Il Sidré è il primo e unico sidro di Madernassa, una varietà di pere tipica del Roero dalla polpa dura, compatta, poco succosa, ideale per preparazioni cotte.
Nata nel comune di Guarene, nella località omonima circa un secolo e mezzo fa, la pera Madernassa è tuttora piuttosto sconosciuta. Nonostante l’ottima qualità, è rimasta confinata a produzioni più elitarie.
Frizzante, secco e con basso contenuto alcolico, il nostro sidro è molto più simile a uno spumante brut piuttosto che ai classici sidri francesi e inglesi.
Il Sidré nasce l’intento di valorizzare la varietà di pere Madernassa, un prodotto autoctono e tipico del Roero.
Mi trovavo alla festa di Guarene con amici e, tra una chiacchiera e l’altra, siamo finiti a parlare delle birre artigianali e del sidro di mele.
Da lì il passo è stato breve. Quasi come battuta ci siamo detti:
“perché non provare a fare un sidro con le pere? La Madernassa è perfetta.”
Così, un po’ per scherzo un po’ per pazzia, di lì a pochi mesi abbiamo prodotto le prime bottiglie di Sidré.
La prima produzione
Per la produzione del sidro si è pensato di unire la scuola di enologia e l’arte birraia italiana.
Il primo “esperimento” è stato fatto seguendo il Metodo Classico dei grandi Champagne francesi con la presa di spuma in bottiglia, come avviene anche per le birre artigianali.
Abbiamo eseguito la fermentazione del succo in vetro, tramite l’utilizzo di lieviti selezionati, e lasciato riposare il tutto per alcuni mesi.
Il risultato non era male: il Sidré è piaciuto dal primo sorso. Tuttavia, c’era un retrogusto di lieviti dato dai problemi avuti durante la sboccatura, il processo utilizzato per eliminare i residui di lieviti presenti al termine della fermentazione.
Normalmente, le aziende produttrici di Champagne e Spumanti Metodo Classico si avvalgono di un costoso macchinario che, tramite la congelazione istantanea del collo della bottiglia, permette l’estrazione completa delle fecce.
Data la nostra piccola produzione sperimentale abbiamo dovuto ripiegare su una soluzione più “casalinga”, utilizzando il congelatore di casa. Il risultato è stato buono, ma non abbastanza raffinato per la vendita al pubblico.
Per questo motivo, per la produzione ufficiale del Sidré iniziata nel 2014, abbiamo scelto di seguire il metodo Charmat con fermentazione in autoclave.
Visto il successo del nostro sidro di pere e forti di un’esperienza maturata negli anni, stiamo pensando di riprovare la presa di spuma in bottiglia, che conferirebbe un perlage più fine e un gusto più elegante al Sidré.
La scelta del nome
Un’altra scelta importante da prendere per risaltare al meglio quest’idea era il nome: ci siamo chiesti “come riassumere in una sola parola il concetto del sidro, dando la giusta importanza alla Madernassa?”.
Dopo diversi tentativi è nato Sidré: una parola che richiama in modo semplice ma chiaro il sidro, ma che al tempo stesso, in dialetto piemontese, significa “qui dietro”.
Nel gioco di parole, questa espressione racchiude un significato nascosto, che si ricollega alla nostra pera preferita.
Da bambino non sapevo che “si dré” volesse dire “qui dietro”, e quando nella vecchia casa di famiglia i grandi mi chiedevano di raccogliere due pere “si drè” credevo si riferissero al tipo di pera: ecco allora che partivo di corsa nel cortile dietro casa dove appunto ne avevamo due grandi alberi.
Con l’età ho imparato il vero significato della parola, che però per me continua a richiamare alla memoria quel bimbo entusiasta, intento a cercare la più succulenta Madernassa.
Come si produce il sidro di pere
Le pere sono portate al giusto grado di maturazione, in modo da avere un buon contenuto zuccherino e una bassa acidità.
Passano poi nel mulino, dove vengono tritate, e nel torchio, per l’estrazione del succo. La resa è molto bassa per via della polpa dura e poco succosa della Madernassa.
Per la fermentazione seguiamo il metodo Charmat, in autoclave, a temperatura controllata. Si utilizzano solo lieviti selezionati.
Prima di procedere con la seconda fermentazione, il prodotto viene chiarificato e filtrato. Il Sidré è quindi pronto per essere imbottigliato e servito nei vostri calici.
Il nostro è un prodotto spumantizzato secco, leggermente amabile, che si può bere dall’antipasto al dolce.
Il Sidré è una bevanda certificata senza glutine, a basso contenuto di solfiti e adatta a un’alimentazione vegana.
Note di degustazione
Il Sidré è una bevanda frizzante, secca e con basso contenuto alcolico.
Ha un colore intenso, un giallo paglierino con riflessi dorati. L’aroma è fruttato. Al gusto si presenta fresco e piacevole.
Il basso grado alcolico e la spiccata effervescenza fanno del Sidré un prodotto molto apprezzato dal palato femminile.
Abbinamenti
Ideale come aperitivo, è adatto anche per accompagnare antipasti e piatti semplici a base di pesce, carni bianche o verdure.
Ottimo come drink per una serata in discoteca o lounge bar, si abbina bene anche alla pizza.
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